Vegane Ei-Alternativen in Zeiten der Eierknappheit

Wer auf Eier verzichten will oder muss, sei es aus gesundheitlichen oder finanziellen Gründen, für mehr Klimaschutz oder Tierwohl, kann auf eine immer größer werdende Auswahl an veganen Ei-freien Alternativen zurückgreifen. Welche Produktkategorien besonders viel Auswahl bieten und wie die Erzeugnisse im Vergleich zum Hühnerei abschneiden, hat sich die VZSH an einer Online-Marktstichprobe¹ (27 Produkte) einmal näher angeschaut.

Kuchen ohne Ei?

Eier dienen normalerweise als preisgünstige Energielieferanten und sind mit ihrer emulgierenden Wirkung eine scheinbar unverzichtbare Zutat bei der Teigherstellung. Doch es gibt auch Alternativen: Von den 27 im Online-Marktcheck erfassten Erzeugnissen waren die Hälfte vegane Ei-Ersatzprodukte zum Backen. Es gibt allerdings einige Unterschiede zum Hühnerei. Der Energiegehalt entspricht mit circa 1.400 Kilojoule pro 100 Gramm in etwa dem zwei- bis dreifachen Wert, den die gleiche Menge an Hühnerei liefert. Bei einem vergleichsweise geringeren Fett- und höheren Eiweißgehalt fällt vor allem der sehr hohe Kohlenhydratanteil auf. Ganze 45 Gramm auf 100 Gramm schlagen bei den Ei-Alternativen durchschnittlich zu Buche. „Die meisten Back-Ei-Alternativen enthalten als eine der Hauptzutaten Stärke, Mais-, Kartoffel- oder Lupinenmehl und haben so mit einem eher kohlenhydratarmen ‚echten Ei‘ nicht viel gemeinsam“, so Dr. Stefanie Staats, Leiterin des Referats Lebensmittel und Ernährung bei der VZSH. Die pflanzlichen Proteine im Ei-Ersatz stammen aus Lein-, Sonnenblumen- oder Erbsenproteinzusatz. Auch Zusatzstoffe sind in fast allen Erzeugnissen enthalten, vor allem Verdickungsmittel, Geliermittel oder Emulgatoren.

Tipp: Immer die Zubereitungshinweise und Dosierungsempfehlungen beachten, denn eine Packung der oftmals pulverförmigen Ei-Alternativen enthält meist mehrere „Ei-Äquivalente“. So läuft man Gefahr zu überdosieren.

Gerührt, nicht geschüttelt

Ein Drittel der Produkte im Check war „veganer Rührei-Ersatz“, der überwiegend in Pulverform angeboten wird. Er liefert im Schnitt etwa doppelt so viel Energie pro 100 Gramm wie Hühnerei. Allerdings gibt es zwischen den Erzeugnissen deutliche Unterschiede, je nach Zutaten und Kohlenhydratanteil. Die Mehrzahl der Produkte enthält Kichererbsen- oder Leinmehl sowie Flohsamenschalen als quellfähigen Ballaststoff. Als Eiweißquelle dient in manchen Produkten Ackerbohnenprotein. Für Geschmack, Optik und Textur werden in einigen Erzeugnissen neben teils färbenden Gewürzen wie Kurkuma, Paprika und Salz, auch natürliche Aromen eingesetzt. Zusatzstoffe wie Hefeextrakt (Glutamat), Verdickungsmittel und Säureregulatoren finden sich ebenfalls unter den Zutaten. „Wer auf ‚weniger ist mehr‘ bei der Anzahl der Zutaten setzt, für den lohnt sich ein vergleichender Blick in die Zutatenlisten“, so Staats.
Auch beim Rührei-Ersatz gilt: Zubereitungshinweise beachten, denn die Packungen enthalten Mengen, die mehreren Eiern entsprechen.

„Ei-frei“-Salat als Industrieprodukt

Wer es gar nicht abwarten kann, keine Zeit oder Lust zum Selbermachen hat, kann auf fertigen „Nicht-Eiersalat“ aus dem Kühlregal zurückgreifen. Die sofort verzehrfertigen Feinkostsalate enthalten in etwa so viel Energie wie klassischer Eiersalat, viel Fett (26 Gramm je 100 Gramm Salat), aber mit zwei Gramm je 100 Gramm deutlich weniger Eiweiß als klassischer Eiersalat. Das liegt daran, dass Hauptzutaten neben Wasser vor allem Kohlenhydratquellen wie Weizengrieß, Stärke und Kichererbsen sowie Pflanzenöle sind. Als Geschmacksgeber dienen unter anderem Schwarzsalz, Senf, Salz, Essig, Kräuter und Gewürze. Verschiedene Verdickungsmittel und färbende Konzentrate sind in den Produkten enthalten.