Rund um die Milch: Erzeugung, Verarbeitung und Angebote

Milch als Bestandteil einer ausgewogenen Ernährung

Milch ist ein guter Calciumlieferant: 100 ml enthalten 120 mg Calcium, das unser Körper aus der Milch sehr gut aufnehmen kann. Wichtig ist Calcium für Knochen, Zähne, Nerven und Muskeln.

Ein großes Glas Milch (250 ml) liefert bereits 38% des täglichen Bedarfs an Calcium eines Erwachsenen. Dabei ist es ganz egal, ob es sich um Vollmilch oder fettarme Milch, Frischmilch oder H-Milch handelt. Milch und Milchprodukte liefern auch wertvolles Eiweiß, B-Vitamine und Jod. Somit sind sie wichtige Bausteine für eine abwechslungsreiche und ausgewogene Ernährung und sollten täglich auf dem Speiseplan stehen.

Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) empfiehlt für Erwachsene täglich 200 bis 250 ml fettarme Milch und 2 Scheiben (50 bis 60 g) Käse. Die Milch kann dabei auch ganz oder teilweise durch andere Milchprodukte wie Joghurt oder Buttermilch ersetzt werden.

Was tun bei Laktoseintoleranz?

Menschen mit Laktoseintoleranz können auf laktosefreie Milch zurückgreifen. Auch laktosefreie Milch gibt es in verschiedenen Sorten. Der einzige Unterschied zu herkömmlicher Milch ist, dass der natürliche Milchzucker Laktose während der Herstellung in die Bestandteile Glukose und Galaktose aufgespalten wird. Der restliche Laktosegehalt beträgt danach weniger als 0,1%. Durch das Aufspalten der Laktose können auch Personen, die eine Laktoseintoleranz haben, diese Milch ohne Beschwerden trinken.

Für alle anderen hat laktosefreie Milch keinerlei gesundheitliche Vorteile.

Welche Arten von Milch gibt es?

Im Supermarktregal findet man eine große Anzahl verschiedener Milchsorten. Unterschiede gibt es bei der Art der Erhitzung, der Herstellung und beim Fettgehalt.

Durch Erhitzung wird die Milch haltbar

Um natürlich enthaltene Keime abzutöten und die Milch sicher und haltbar zu machen, wird sie erhitzt. Je nach Temperatur und Dauer der Erhitzung spricht man von Pasteurisation oder Ultrahocherhitzung. Die verschiedenen Verfahren beeinflussen die Haltbarkeit und auch den Geschmack des Endprodukts.

Verpflichtend ist nur die Kennzeichnung "pasteurisiert" oder "ultrahocherhitzt". Die Bezeichnungen "traditionell hergestellt" oder "länger haltbar" beruhen auf einer Selbstverpflichtung der Industrie. Nicht geregelt wurde dabei die Angabe der Verfahren Hocherhitzung oder Mikrofiltration. Einige Anbieter kennzeichnen diese aber freiwillig.

Traditionell hergestellte und länger haltbare Frischmilch muss gekühlt werden. H-Milch kann ungeöffnet monatelang ohne Kühlung gelagert werden.

Nach dem Öffnen ist jede Milch etwa drei bis vier Tage im Kühlschrank haltbar.

Milch gibt es mit unterschiedlichen Fettgehalten

Häufig werden von derselben Marke mehrere Milchsorten angeboten. Für Vollmilch, fettarme Milch und Magermilch sind die Fettgehalte festgelegt:

• Vollmilch mit natürlichem Fettgehalt: mind. 3,5% Fett (meist zwischen 3,8 bis 4,2% Fett)
• Vollmilch: Fettgehalt genau 3,5% Fett
• Fettarme Milch: 1,5 bis 1,8% Fett
• Magermilch: max. 0,5% Fett

Milch mit anderen Fettgehalten trägt die Bezeichnung "Trinkmilch". Der Fettgehalt muss gut erkennbar und leicht lesbar mit einer Nachkommastelle angegeben werden. Er ist ausschlaggebend für den Energiegehalt (Brennwert), beeinflusst aber auch Geschmack und Mundgefühl.

Homogenisierung verhindert Aufrahmen

Das Milchfett liegt in Form von Tröpfchen vor. Die unterschiedlich großen Tröpfchen setzen sich nach kurzer Zeit als Rahmschicht an der Milchoberfläche ab. Um das zu verhindern, wird die Milch bei der Homogenisierung unter hohem Druck durch feine Düsen gepresst. Dadurch werden die Tröpfchen so stark verkleinert und gleichmäßig verteilt, dass sie nicht mehr "aufrahmen". Gleichzeitig wird die Milch so leichter verdaulich.

Nur traditionell hergestellte Frischmilch wird auch "nicht homogenisiert" oder "teilhomogenisiert" angeboten. Letzteres bedeutet, dass nur der Rahm der Milch homogenisiert wurde, aber nicht der Magermilchanteil. Die Angabe zur Homogenisierung ist freiwillig.

Wie erkenne ich, woher kommt die Milch kommt?

Für Milch gibt es derzeit keine Pflicht zur Herkunftsangabe. Es muss also weder gekennzeichnet werden, wo die Milch erzeugt, noch wo sie verarbeitet wurde. Wer regionale Produkte kaufen möchte, kann sich am Regionalfenster oder den Qualitätszeichen der Länder, wie dem Qualitätszeichen Baden-Württemberg, orientieren. Auch der Sitz der Molkerei kann einen Hinweis geben, sagt aber nichts darüber aus, wo die Milch gemolken wurde.

Wie alle Lebensmittel tierischen Ursprungs muss auch Milch ein Identitätskennzeichen tragen. Es ist nicht zur Information für Endverbraucher gedacht, sondern für die amtliche Lebensmittelüberwachung bestimmt. Das Zeichen gibt an, in welcher Betriebsstätte das Lebensmittel zuletzt verarbeitet oder verpackt wurde, bei Milch in der Regel die Molkerei. Diese muss zugelassen und überwacht werden und nach geltenden Hygienestandards arbeiten. Über die Herkunft der Rohstoffe sagt das Identitätskennzeichen nichts aus.

*Die Liste der Betriebsnummern in Deutschland ist online abrufbar.

Was ist anders bei Biomilch?

Für konventionelle Milch gibt es keine speziellen gesetzlichen Anforderungen an die Haltungsbedingungen und Fütterung der Milchkühe. Es gelten die allgemeinen Regelungen zum Tierschutz und zur Haltung von Nutztieren. Die Fütterung von genetisch veränderten Futtermitteln ist erlaubt. Bei einem Testkauf im hessischen Einzelhandel fanden die Ernährungsexpertinnen der Verbraucherzentrale Hessen im Jahr 2019 wohlklingende Begriffe oder Siegel, mit denen die Anbieter für traditionelle Haltung, natürliches Futter oder mehr Tierschutz werben. Hinter welchen dieser Versprechen tatsächlich klare Standards stehen, war bei vielen Produkten aber nicht zu erkennen. Schwierig wurde es zum Beispiel bei dem Begriff "Land" - bei einigen Herstellern vermutlich eine reine Werbemasche.

Bei Biomilch schreibt die EG-Öko-Verordnung spezifische Mindestanforderungen zur Tierhaltung vor: beispielsweise pro Tier 6 qm Stallfläche sowie 4,5 qm Auslauffläche im Freien, bevorzugt Weideland, und 60% Raufutteranteil in der Tagesration (zum Beispiel Heu, Gras, Silage). Der Einsatz von Gentechnik ist verboten. Ob die Anforderungen eingehalten werden, wird regelmäßig kontrolliert. Gekennzeichnet werden Bio-Produkte verpflichtend mit dem EU-Bio-Siegel, auf dem Sterne ein Blatt formen. Das deutsche sechseckige Bio-Siegels dürfen Hersteller zusätzlich verwenden.

Was steckt hinter Heumilch, Weidemilch und Co.?

Heumilch - eine EU-weit geschützte Bezeichnung

Heumilchwirtschaft ist eine traditionelle Form der Milcherzeugung. Der wesentliche Unterschied zur üblichen konventionellen Milchwirtschaft besteht darin, dass die Milchkühe keine Gärfuttermittel (Silage) erhalten. Heumilchkühe erhalten im Sommer überwiegend frische Gräser, Leguminosen und Kräuter. Im Winter werden die Kühe hauptsächlich mit Heu gefüttert. Dies wirkt sich positiv auf den Geschmack der Milch und ihre Eignung zur Herstellung von Hartkäse aus.

Die Bezeichnung "Heumilch" ist seit 2016 EU-weit als "garantiert traditionelle Spezialität" (g.t.S.) geschützt. Dabei gibt es zahlreiche Einzelvorschriften, überwiegend zu Fütterung der Milchkühe. Neben Gärfutter sind genveränderte Futtermittel verboten. Produzenten müssen verbindliche Standards einhalten und sich zusätzlich einem Kontrollsystem unterstellen.
 

Weidemilch

Weidemilch ist nicht identisch mit Heumilch. Anders als bei Heumilch - mit dem Schwerpunkt auf der Fütterung - steht bei der Weidemilch die Tierhaltung im Vordergrund: die Weidehaltung. Ein weiterer Unterschied: Der Begriff "Weidemilch" ist nicht gesetzlich geregelt. Die Definition liegt also bei den Molkereien oder dem Lebensmittelhandel. Nicht immer werden Verbraucher eindeutig über die genaue Bezeichnung informiert. Neben dem Gras von der Weide erhalten die Kühe zusätzlich Futtermittel wie Silage und Kraftfutter. Die Hauptfütterung findet in der Regel im Stall statt.

Alpenmilch

Die Bezeichnung Alpenmilch ist nicht geschützt, sondern in erster Linie ein Werbebegriff. Damit legt auch jeder Hersteller seine individuellen Kriterien für die Alpenmilch fest: für einige genügt es, wenn der Stall der Kühe irgendwo südlich der Donau steht, andere haben strengere Anforderungen an die Region. Für die Haltung der Milchkühe gibt es weder besondere Regeln zur Fütterung noch zu Tierwohlstandards.

Bergbauernmilch

Der Begriff "Bergbauernmilch" selbst ist nicht geschützt. Seit 2014 hat die EU jedoch den Begriff "Bergerzeugnis" geschützt. Milch mit der Angabe "Bergerzeugnis" muss in Berggebieten erzeugt worden sein, die eine steile Hanglage und/oder eine verkürzte Vegetationszeit aufweisen. Das Futter der Milchkühe stammt zu mindestens 60% aus dem Berggebiet. Kühe, die den Winter im Tal verbringen, sollen mindestens ein Viertel ihres Lebens im entsprechenden Berggebiet oder auf der Alm gegrast haben. Auch die Molkerei, die die Milch mit der Angabe "Bergerzeugnis" verarbeitet, muss im Berggebiet selbst oder maximal 30 Kilometer davon entfernt ansässig sein.

Was bedeutet das Label "Ohne Gentechnik"?

Die Anforderungen hinter dem Label "Ohne Gentechnik" sind gesetzlich geregelt durch das EG-Gentechnikgesetz. Es gibt keine Garantie für gentechnikfreie Fütterung ab Geburt der Tiere, sondern nur innerhalb bestimmter Fristen. So kann Milch mit dem Label "Ohne Gentechnik" von Kühen kommen, die bis zum Ende ihres zweiten Lebensjahres mit gentechnisch verändertem Futtermittel aufgezogen wurden. Danach ist die Fütterung mit gentechnisch verändertem Futtermittel verboten.