Was versteht man eigentlich unter Fleisch?

Mit dem Begriff "Fleisch" sind alle für den menschlichen Verzehr bestimmten Teile von geschlachteten oder erlegten warmblütigen Tieren gemeint. Zu den Warmblütern zählen alle Säugetiere, die zur Fleischerzeugung gehalten werden, also Rinder, Schweine, Schafe, Ziegen usw., Schlachtgeflügel wie Huhn, Pute oder Gans sowie Haarwild (Wildschwein, Reh) und Federwild (zum Beispiel Fasan). Verwendung finden das Muskelfleisch, Blut, Innereien, Darm, Knochen, Schwarte, Fett. Außerdem zählen dazu Verarbeitungsprodukte wie Hackfleisch, Wurstwaren, Fleischextrakt oder Gulasch. Hierunter versteht man das eigentliche Muskelfleisch mit und ohne Knochen, Fett- und Bindegewebe.

Die Qualität hängt von vielen Faktoren ab, vor allem von Tierart und Rasse, Alter und Geschlecht der Tiere, von der Kastration männlicher Tiere, aber auch von der Art des verwendeten Futters, vom Ernährungszustand der Tiere, ihren Bewegungsmöglichkeiten und dem Stress bei Transport oder Schlachtung. Hinzu kommt die nötige Fleischreifung, die je nach Tierart und Verwendungszweck des Teilstücks zwischen zwei Tagen und vier Wochen liegt. Während des Reifeprozesses wird das Fleisch zarter und geschmackvoller, der pH-Wert sinkt. Verkauft wird es als Fleischstücke, z.T. küchen- oder pfannenfertig, sowie als Hackfleisch.

Unter Formfleisch versteht man Fleischstücke, die zu einer größeren Einheit zusammengefügt sind. Um Verwechslungen mit höherpreisigem gewachsenem Fleisch zu vermeiden, müssen Formfleischerzeugnisse deutlich gekennzeichnet sein - zum Beispiel "Formfleisch-Roulade, aus Fleischstücken zusammengefügt".

Hackfleisch

Hackfleisch (Gehacktes, Hack, Hackepeter, Mett) ist fein zerkleinertes rohes Fleisch. Am häufigsten wird Schweine- oder Rinderhackfleisch oder eine Mischung aus beiden angeboten. Hackfleisch darf aus Fleisch aller Tierarten hergestellt werden. Infolge der stark vergrößerten Oberfläche ist es sehr leicht verderblich und muss noch am Herstellungstag verkauft werden. Ausnahmen hiervon gelten für Hackfleisch, das in Betrieben mit besonderer EU-Zulassung hergestellt wird und abgepackt in den Handel kommt ("EU-Hackfleisch"): Diese Erzeugnisse können Verbrauchsfristen von ca. fünf bis neun Tagen aufweisen. Geflügelhackfleisch darf nur in Fertigpackungen angeboten werden und muss den Hinweis "Vor dem Verzehr durcherhitzen!" tragen.

Beim Einkauf ist darauf zu achten, das Hackfleisch unverzüglich nach Hause zu transportieren. Optimal ist - besonders bei hohen Außentemperaturen - das Verwenden einer Kühlbox, mindestens jedoch einer Isoliertasche.

Das Hackfleisch ist unbedingt am Tag des Einkaufs weiterzuverarbeiten, das heißt: durchzuerhitzen. Achtung: Bei dem länger haltbaren "EU-Hackfleisch" gilt das Verbrauchsdatum nur für eine durchgehende Lagerung bei max. +2 °C. Wenn die Kühlkette beim Einkauf länger unterbrochen war oder zu Hause im Kühlschrank höhere Temperaturen herrschen, verkürzt sich die Haltbarkeit. Verbrauchen Sie auch dieses Hackfleisch möglichst rasch!

Hackfleisch roh zu verzehren kann nicht empfohlen werden, denn es ist nie mit Sicherheit auszuschließen, dass es mit Krankheitserregern (zum Beispiel Salmonellen) belastet ist. Diese Empfehlung gilt sowohl für lose abgegebenes als auch für abgepacktes Hackfleisch. Für Risikogruppen wie Schwangere, Immungeschwächte, Kleinkinder und Ältere sollte rohes Hackfleisch völlig tabu sein. In seltenen Fällen kann Hackfleisch bereits am Einkaufstag verdorben sein. Deshalb vor der Zubereitung unbedingt auf auffälligen oder abweichenden Geruch achten! Im Zweifelsfall besser wegwerfen, denn eine Lebensmittelvergiftung kann auch auftreten, obwohl die Ware gut durcherhitzt wurde.

Innereien

Innereien sind die inneren Organe von Schlachttieren. Angeboten werden Leber, Nieren, Herz, Hirn, Bries (Thymusdrüse vom Kalb), Lunge und Zunge, allerdings nicht alles von allen Tieren. Außerdem werden traditionell in einigen Regionen Milz, Euter und Kutteln (Pansen und andere Teile des Magen-Darm-Trakts von Rindern) verwertet.

Innereien enthalten sehr viele Nährstoffe, vor allem Vitamine und Mineralstoffe (etwa Eisen), können aber auch Schadstoffe wie Schwermetalle enthalten. Die Belastung ist jedoch in den letzten Jahren deutlich gesunken. Im Gegensatz zu Leber, Niere & Co. von Nutztieren können Innereien von Wildtieren erheblich belastet sein; sie sollten deshalb höchstens ein- bis zweimal pro Monat gegessen werden.

Schwangere sollten im ersten Schwangerschaftsdrittel überhaupt keine Leber essen, denn der hohe Vitamin A-Gehalt kann das Baby schädigen. Vom Verzehr von Schafleber ist generell abzuraten, da diese häufig stark mit Dioxin belastet ist.

Purine

Nachteilig kann sich der Puringehalt von Fleisch auswirken. Beim Abbau von Purinen entsteht Harnsäure. Diese kann bei einigen Personen nicht in ausreichender Menge ausgeschieden werden, so dass der Gehalt im Blut ansteigt und sich Harnsäurekristalle in Gelenken und Geweben ablagern (Gicht). Schmerzhafte Entzündungen und Nierenschäden können die Folge sein. Betroffene sollten bei Geflügel die purinreiche Haut nicht mit essen und generell Innereien meiden, da diese einen besonders hohen Puringehalt haben.

Fleischwaren

Fleischwaren sind Zubereitungen, die ausschließlich oder überwiegend aus Fleisch bestehen. Häufige Behandlungen sind durch Garen, Säuern, Trocknen, Pökeln, Räuchern oder Kombinationen daraus. Typische Beispiele sind Kasseler, Bündnerfleisch, Roh- und Kochschinken, Sülzen, Frühstücksspeck (Bacon).

Wurstwaren

Wurstwaren sind schnitt- oder streichfähige Gemenge aus zerkleinertem Fleisch, Fettgewebe und z.T. Innereien mit geschmacksgebenden (Gewürze, Kräuter, Glutamat) und für die Herstellung notwendigen Zutaten, beispielsweise Phosphat zur Wasserbindung. Die enthaltene Fleischart muss auf der Verpackung angegeben werden. Seit einigen Jahren dürfen auch fleischfremde Zutaten wie pflanzliches Eiweiß, Pflanzenfette, Stärke, Ei, Milcheiweiß, Pilze, Nüsse, Getreide, Obst, Gemüse oder Käse mit verwendet werden. Man unterscheidet zwischen Rohwurst, Kochwurst und Brühwurst.

• Rohwurst
  Rohwurst wird aus zerkleinertem rohem Fleisch und Speck, Pökelsalz und Gewürzen hergestellt. Sie wird in Därme gefüllt und muss dann reifen. Schnittfeste Sorten sind Cervelatwurst, luftgetrocknete Mettwurst, Salami oder Kabanossi. Streichfähig sind Teewurst, Streichmettwurst oder Braunschweiger Mettwurst. Traditionelle schnittfähige Rohwürste enthalten zwischen 25 und 35 Prozent Fett, streichfähige zwischen 30 und 40 Prozent.
• Kochwurst
  Kochwurst wird durch Erhitzen aus meist vorgegartem und zerkleinertem Fleisch (gepökelt und ungepökelt) sowie Gewürzen und ggf. Innereien hergestellt. Einige Sorten werden außerdem geräuchert. Schnittfest ist nur kalte Kochwurst. Zu den Kochwürsten zählen die Kochstreichwürste ("Leberwurst"), Blutwürste (Blutwurst, Zungenwurst, Rotwurst) und die Sülzwürste (Sülzwurst, Cornedbeef, Schweinskopf in Gelee). Der Fettgehalt beträgt circa 25-35 Prozent, bei Sülzwurst ca. 5-10 Prozent.
• Brühwurst
  Brühwurst entsteht aus ungepökeltem (Weißwurst) oder gepökeltem (Bockwurst) fein zerkleinerten rohen Fleisch, Eis oder Trinkwasser, teilweise Blutplasma oder -serum und Hilfsstoffen (Phosphat). Brühwürste sind schnittfest. Hierzu gehören zum Beispiel Bierwurst, Kochsalami, Jagdwurst, Mortadella, Leberkäse, Fleischwurst, Gelbwurst, Weißwurst, Wiener, Frankfurter, Bockwurst. Der Fettgehalt liegt zwischen 10 und 30 Prozent.