Zucker und Zuckerersatz: So erkennen Sie Süßmacher in Lebensmitteln

Warum ist so viel Zucker in Lebensmitteln?

Zucker wird als Zutat in Lebensmitteln nicht nur wegen des süßen Geschmacks, sondern insbesondere wegen des geringen Preises und seiner guten Eigenschaften in der industriellen Herstellung von Lebensmitteln eingesetzt. Zucker macht Speisen wie zum Beispiel Kuchen fülliger, ist konservierend, bindet Wasser und verstärkt den Geschmack. Er kann teurere Zutaten wie beispielsweise Früchte im Joghurt einsparen und damit den Unternehmensgewinn des Herstellers erhöhen.

Ernährungswissenschaftler bewerten Zucker überwiegend negativ, nämlich als "leeren Kalorienträger". Ein Zuviel davon kann zu Karies, Übergewicht und Fettleibigkeit (Adipositas) sowie weiteren ernährungsbedingten Erkrankungen führen.

Deshalb empfiehlt die Weltgesundheitsorganisation (WHO) am Tag maximal zehn Prozent, besser nur fünf Prozent der gesamten Energiezufuhr in Form von frei verfügbarem Zucker zu sich zu nehmen. "Freier Zucker" meint dabei sämtlichen Zucker, der Speisen und Getränken zugesetzt ist, sowie Zucker, der natürlicherweise zum Beispiel in Honig, Fruchtsäften oder Fruchtsaftkonzentraten enthalten ist.

Für eine Frau mit einem durchschnittlichen Energiebedarf von 2.000 Kilokalorien wären das 50 Gramm Zucker (besser 25 Gramm), für ein Kind mit einem Energiebedarf von 1.200 Kilokalorien nur 30 Gramm Zucker (besser 15 Gramm).

Obwohl die WHO diese Mengen empfiehlt, ist die Bezugsgröße für Lebensmittelverpackungen für eine "Modellfrau" immer noch bei 90 Gramm Zucker angesetzt. Schauen Sie also in die Nährwertkennzeichnung auf einem verpackten Lebensmittel und berechnen Sie, wie viel Zucker Sie täglich bereits damit aufnehmen. Das Ergebnis kann überraschen: Viele Fertig-Lebensmittel, wie zum Beispiel Fruchtjoghurt, sind sehr zuckerreich. Kaufen Sie stattdessen Naturprodukte und geben Früchte nach eigenem Geschmack hinein.

In der Nährwerttabelle auf den Lebensmittelverpackungen muss der gesamte Zuckergehalt angegeben werden. Berücksichtigt werden dabei neben dem zugesetzten Zucker auch die sogenannten Mono- und Disaccharide, die in Zutaten wie Honig, Molkenpulver oder Trockenobst und unverarbeiteten Lebensmitteln wie Milch und Obst enthaltenen sind.

Der Hersteller kann zusätzlich Angaben machen, wie viel Prozent des Tagesbedarfs mit 100 Gramm oder 100 Milliliter des Lebensmittels oder einer Portion erreicht werden. Mit kleinen Portionsangaben, wie zum Beispiel 30 Gramm Frühstücksmüsli, rechnen einige Hersteller ihre Produkte "gesund", denn dann erscheint der enthaltene Zuckergehalt deutlich niedriger. Die Prozentangaben beziehen sich außerdem immer auf einen durchschnittlichen Erwachsenen (8.400 kiloJoule/2.000 Kilokalorien), eine Unterscheidung der Bezugswerte für einzelne Personengruppen (Kleinkinder, Frauen, Männer, Senioren) ist gesetzlich nicht vorgesehen.

Welche Süßmacher gibt es?

Neben normalem Haushaltszucker, chemisch "Saccharose" genannt, gibt es eine Vielzahl weiterer Zutaten, die süßend wirken. Am häufigsten eingesetzt werden Glucosesirup, Traubenzucker, Glucose-Fructose-Sirup, Milchpulver, Fruchtsaft, Süßmolkenpulver, konzentrierter Fruchtsaft, Invertzuckersirup, Maltodextrin und Molkenerzeugnisse.

Spitzenreiter bei der Verwendung von Süßungsmitteln sind Acesulfam (K), Aspartam, Cyclamat und Saccharin als Süßstoffe. Sie haben eine Süßkraft, die 30- bis 37.000-fach höher ist als die von Zucker. Eingesetzt werden sie insbesondere in brennwertreduzierten Lebensmitteln sowie als Tafelsüße.

Außerdem gibt es so genannte Zuckeraustauschstoffe, die insulinunabhängig im Stoffwechsel verwertet werden. Hierzu zählen beispielsweise Sorbit, Xylit, Maltit und Isomalt. Man findet sie insbesondere in "zuckerfreien" Bonbons und "zahnschonenden" Süßigkeiten und Fertigprodukten. Die meisten Zuckeraustauschstoffe haben eine abführende Wirkung.

In der Zutatenliste sind Süßstoffe und Zuckeraustauschstoffe als Zusatzstoffe mit ihrem konkreten Namen oder der entsprechenden E-Nummer angegeben.

Welchen Beitrag leisten die Süßmacher zum Zucker- und Energiegehalt in der Nährwerttabelle?

Die Angabe des Zuckergehalts in der Nährwerttabelle auf der Lebensmittelverpackung ist europaweit Pflicht. Das Problem: Verbraucher:innen, die auf Zucker achten wollen, macht die Vielzahl der Bezeichnungen für Zutaten, die mehr oder weniger zum Zuckergehalt beitragen, die Orientierung schwer.

Einfach- und Zweifachzucker

Viele Zutaten lassen vom Namen her nicht auf Zucker schließen. Sie tragen aber zum Zuckergehalt in der Nährwerttabelle bei, weil sie von Natur aus Ein- oder Zweifachzucker enthalten wie Trockenobst (Fructose = Fruchtzucker und Glucose = Traubenzucker) oder Molkenerzeugnisse (Lactose = Milchzucker). Der in der Tabelle angegebene Zuckergehalt resultiert nicht nur aus Haushaltszucker, sondern aus der Summe aller Ein- und Zweifachzucker im Erzeugnis. Das können je nach Produktzusammensetzung sein:

• Haushaltszucker (Saccharose), wie Raffinade, brauner Zucker, Kandis, Hagelzucker.
• Einfachzucker, die als Zutat aufgeführt sind, wie Fruchtzucker (Fructose) oder Traubenzucker (Glucose).
• Zweifachzucker, die als Zutat aufgeführt sind, wie Milchzucker (Lactose) oder Malzzucker (Maltose).
• Zuckersirup aller Art - vom reinen Glucosesirup über Glucose-Fructose-Sirup bis zum Fructosesirup gibt es ganz unterschiedliche Varianten (wie viel Ein- und Zweifachzucker drinstecken, ergibt sich aus dem Namen nicht).
• Zutaten wie Obst oder Honig oder zusammengesetzte Zutaten wie Schokolade oder Fruchtzubereitung, die Ein- oder Zweifachzucker aller Art mitbringen (sowohl von Natur aus als auch zugesetzt). Besonders "zuckerreich" ist beispielsweise Süßmolkenpulver.