Keramik im Lebensmittelbereich: Das sind die Vor- und Nachteile

Keramik, Steingut und Porzellan - Was ist der Unterschied?

Keramik ist der Oberbegriff für Porzellan, Steingut und Steinzeug. Der Grundstoff ist jeweils eine Mischung aus anorganischen Materialien wie Tonerde, Mineralien wie Feldspat und/oder Quarz und Wasser. Die Zutaten werden gemischt, geknetet, geformt oder gegossen, getrocknet und gebrannt. 

Für Werkstücke aus Porzellan wird spezieller Porzellanton (Kaolinerde) verwendet. Die Härte entsteht durch die hohe Brenntemperatur von ca.1450 Grad Celsius.

Für Steinzeug kommt Tonerde mit einem hohen Anteil an Aluminium- und Eisenoxid zum Einsatz. Gebrannt wird es üblicherweise bei 1100-1300 Grad Celsius, was ihm auch eine Wasserdichtigkeit verleiht. Es muss nicht glasiert werden.

Die Brenntemperatur von Steingut liegt mit 900 bis 1150 Grad Celsius am niedrigsten. Es benötigt eine Glasur, mit der es nochmals bei 1000 Grad gebrannt wird, um wasserfest zu sein.

Ist Keramik unbedenklich im Kontakt mit Lebensmitteln?

Keramik, die für Lebensmittel vorgesehen ist, darf wie alle Küchenutensilien keine Stoffe an Lebensmittel abgeben, die die Gesundheit gefährden können oder die Lebensmittel im Geruch oder geschmacklich beeinträchtigen. Das regelt die Bedarfsgegenständeverordnung. 

Was viele nicht wissen: Lebensmittelbedarfsgegenstände aus Keramik dürfen gewerbsmäßig nur in den Verkehr gebracht werden, wenn ihnen eine schriftliche Erklärung in deutscher Sprache (Konformitätserklärung) beigefügt ist, in der bescheinigt wird, dass sie den rechtlichen Anforderungen entsprechen. Diese Erklärung muss beim Einzelhändler vorliegen und wird auf Anfrage ausgehändigt. 

Achtung: Schwermetalle aus Glasuren!

Glasuren und Farben, die auf keramische Gegenstände aufgetragen werden, können Schwermetalle enthalten, die ins Lebensmittel übergehen können: Blei, Cadmium und Kobalt.

Bleioxid ist ein Flussmittel, welches die Schmelzbarkeit, Transparenz und Brillanz einer Glasur erhöht, Cadmiumverbindungen (rot, gelb) und Kobaltoxid (blau) werden zum Färben eingesetzt. Das Ausmaß des Übergangs auf das Lebensmittel wird durch den Gehalt des Schwermetalls in der Glasur, durch die Brenntemperatur, durch die chemische Zusammensetzung der Glasur und durch die Art des Lebensmittels beeinflusst.

Die Grenzwerte für die Freisetzung von Blei und Cadmium regelt die europäische (Keramik-)Richtlinie (84/500/EWG). Sie stammt aus 1984 und wird derzeit überarbeitet.

Aufgrund aktuellerer Risikobewertungen fordert das Bundesinstitut für Risikobewertung die Grenzwerte für Blei und Cadmium deutlich zu senken. Die duldbaren flächenbezogenen Freisetzungsmengen liegen bis zu 70fach (Cadmium) oder 400fach (Blei) unterhalb der zurzeit gültigen Grenzwerte! Auch für Kobalt soll ein Freisetzungswert eingeführt werden. Bisher ist in der Richtlinie keiner enthalten. Auch die Prüfbedingungen sollen geändert werden, da sie kaum der tatsächlichen Nutzung von Keramikgeschirr entsprechen. Nicht berücksichtigt werden bisher zum Beispiel die Wirkung von Kurzzeitkontakt, Erhitzung, Erwärmung in der Mikrowelle, Heißabfüllungen oder der dauerhafte Gebrauch von Geschirr über mehrere Jahre.

In Stichproben-Untersuchungen der Landeskontrollbehörden werden regelmäßig hohe Schwermetallübergänge aus glasiertem Keramikgeschirr festgestellt.
Die Schwermetalle reichern sich in Knochen, Leber und Nieren an und verdrängen andere Mineralstoffe, zum Beispiel wird Blei anstelle von Calcium eingebaut, Cadmium anstelle von Zink. Damit greifen sie in verschiedene Stoffwechselwege ein. Akute Bleivergiftungen führen zu irreversiblen Nervenschäden. Cadmium gilt als krebserregend und kann bei einer akuten Vergiftung zu Schäden von Leber, Herz und Nieren führen. Geringere Aufnahmen der beiden Schwermetalle können unter anderem zu Schwächegefühl, Kopfschmerzen und neurologischen Störungen führen. 

Unsere Tipps bei glasiertem Keramikgeschirr

Schwermetalle lösen sich vor allem bei Kontakt mit sauren Lebensmitteln. Verwenden Sie glasierte bzw. dekorierte Keramik daher nicht für saure Speisen (Tomaten, Salate, Apfelmus, Fruchtsäfte), wenn Sie keine Zusicherung vom Hersteller haben, dass schwermetallfreie Glasuren verwendet wurden. Das gilt insbesondere für die Verwendung von Keramikgeschirr für Kinder, da deren Empfindlichkeit höher ist. 

• Lagern Sie in glasiertem Keramikgeschirr keine Lebensmittel über längere Zeit, vor allem nicht in bunt glasiertem Geschirr.
• Seien Sie besonders vorsichtig bei buntem Keramikschalen oder -Krügen als Mitbringsel aus Urlaubsländern. Da die Glasurzusammensetzung meist nicht klar ist, dienen sie besser zur Dekoration.
• Auch mit Goldlack oder Kleber wieder zusammengesetzte Keramikscherben sind nur für den Lebensmittelkontakt geeignet, wenn der Kleber lebensmittelecht ist (Kintsugi-Methode).

Für was eignet sich Keramik?

Porzellan und Steingut sind grundsätzlich geeignet für die Spülmaschine oder Mikrowelle und vertragen hohe Hitze. Achten Sie auf Hinweise vom Hersteller bei empfindlichem Dekor. Golddekor kann Metallbestandteile enthalten, das weder Spülmaschinengänge überdauert noch für die Mikrowelle geeignet ist. Dort kann es zu Funkenbildung kommen. 

Ein Nachteil von Keramik ist die Bruchgefahr.  

Brot bleibt länger frisch, wenn es bei Raumtemperatur in nicht glasierten Keramik- oder Tontöpfen aufbewahrt wird.

Keramikbeschichtete Pfannen

Wer eine Antihaft-Pfanne möchte, für den sind keramikbeschichtete Pfannen eine gute Alternative zur Beschichtung mit dem fluorierten Kunststoff Polytetrafluorethylen (PTFE, bekannter unter dem Markennamen Teflon™). Sie können sehr hoch erhitzt werden (je nach Hersteller bis zu 400 Grad Celsius).

Einige Hersteller bewerben Pfannen mit "Keramik beschichtet", obwohl sie nicht reine Keramik, sondern den Kunststoff PTFE mit Keramikpartikel-Beimischung verwenden. Eine Maximaltemperatur von 260 Grad Celsius deutet auf eine PTFE-Beschichtung hin. Wer eine wirklich fluorfreie Beschichtung wünscht, sollte auf den Hinweis "PTFE-frei", "frei von PFAS" oder "Fluorfrei" achten und im Zweifel den Hersteller befragen.

Die Keramik-Beschichtung ist hart und spröde und kann abplatzen, sie wird auch in der Spülmaschine zerstört. Daher diese Pfannen nur per Hand spülen. Es empfiehlt sich die Verwendung von raffinierten Ölen oder Bratölen – keine nativen Öle, das verlängert die Lebensdauer. Produkte mit nachlassender Beschichtung sollten ersetzt werden.